A fogyasztók magas minőségű, friss ételeket szeretnének vásárolni. A gyártók számára folytonos kihívást jelent az élelmiszerek eltarthatóságának meghatározása és maximalizálása, melyek az ellátási lánc folyamatainak során különféle hatásoknak vannak kitéve. A csomagolás az eltarthatóság szempontjából is rendkívül fontos tényező.
Az eltarthatóság definíciója
Mi az eltarthatóság? A Kanadai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (CFIA) a következőképpen határozza meg az eltarthatóság fogalmát: „az előrecsomagolt termék kiskereskedelmi csomagolásának napjától kezdődő időszak, mely során az adott termék - megfelelő körülmények között tárolva - észlelhető romlás nélkül megőrzi normál fogyaszthatóságát, ízét, tápértékét és a gyártó által igényelt egyéb tulajdonságait.”
Az eltarthatóságot befolyásoló tényezők
Az élelmiszer egyéni igényeinek megértése kritikus pont a megfelelő, eltarthatóságot maximalizáló csomagolás kiválasztásához. A romlandó, hűtött/fagyaszott termékek esetén a csomagolás fő funkciója az, hogy védje a terméket, de szigetelő csomagolás például nem szükséges, hiszen ezeknél a termékeknél a fő romlást okozó tevékenység a mikroba/enzim aktivitás.
A polcra kerülő termékek esetén a csomagolás szigetelőképessége nagyban befolyásholhatja az eltarthatóságot. Például a krékerek esetén rendkívül fontos, hogy ne érje nedvesség a terméket, hiszen az hatással van a ropogósságára. Emiatt a nedvesség elleni szigetelés kiemelten fontos. Ha a termék magas zsírtartalmú (pl. burgonyachips) a zsír oxidációja befolyásolja az eltarthatóságot, tehát a csomagolás oxigénnel szembeni szigetelőképessége az elsődleges.
Az őrölt kávé esetén az aromák és illatanyagok megőrzése az fő szempont. Sok esetben fényvédelem szükséges. Enélkül pl. a tej hajlamos vitamintartalmának a csökkenésére és mellékízek is megjelenhetnek. Az olyan technológiák, mint pl. a módosított légterű csomagolás és az aktív csomagolások (mint pl. etilén elszívók) használata megnövelik a romlandó termékek eltarthatóságát.
A csomagolás tehát az rendkívül fontos faktor az ételek eltarthatóságának szempontjából, de az ételek karakterisztikája és más belső faktorok is hatással lehetnek rá:
- Kezdeti minőség – A romlandó ételek esetén a kezdeti mikrobiális telítettség fogja leginkább befolyásolni a termék élettartamát. Az olyan alapanyagok használata, melyek már romlásnak indultak (pl. régi olaj) vagy a túlzott feldolgozás káros hatással lehet a textúrára és a tápanyagtartalomra is (pl. C-vitamin).
- A termék belső természete – A friss vagy romlandó ételek eleve rövidebb ideig tarthatók el, mint a többi termék. Az olyan termékek alacsony vízaktivitása, mint pl. a rizs már alapból is hosszabb ideig eltarthatóvá teszik azokat.
- Termék kiszerelése – Tartósítószerek vagy antioxidánsok hozzáadásával a termék eltarthatósága növelhető. A kiszerelésben történő változások – pl. savtípus váltás, nitrátok eltávolítása a feldolgozott húsokból, a hozzáadott sómennyiség változtatása stb. – megváltoztathatják a termékek élettartamát.
A csomagolás egy külső tényező, mely hatással van az eltarthatóságra. Ehhez hasonló külső tényezők például:
- Feldolgozási módszerek – A hőkezelés csökkenti (pl. pasztörizálás) vagy kiirtja (pl. sterilizáció) a mikrobákat és megnöveli a termék eltarthatóságát. Az olyan egyéb módszerek, mint pl. a magas nyomáson történő feldolgozás szintén használható a belső mikrobiális szint csökkentésére.
- Szállítási és tárolási körülmények – Az termékek az ellátási lánc során (beleértve a kereskedelmi szintet is) különböző hőmérsékletnek és páratartalomnak vannak kitéve, mely szintén hatással van az eltarthatóságukra. A fagyasztott termékek esetén az optimálisnál magasabb hőmérsékleten való tárolás felgyorsíthatja a mikrobiális növekedést. Ugyanez igaz az oxidációs folyamatokra is, mely szintén lerövidíti a termék eltarthatóságát.
- Vásárlói használat – Az étel megvásárlásra és a boltból való hazaszállítása során előfordulhat, hogy magasabb hőmérsékletnek lesz kitéve. Adott esetben az is megeshet, hogy a vásárlók hűtőszekrénye az optimális tárolási hőmérsékletnél magasabb értékre van állítva. A csomagolás kinyitása után a gyártó által meghatározott szavatossági idő már nem érvényes.
Fontos tehát megérteni az ételek romlásának módjait és a termékek érzékenységét annak érdekében, hogy megfelelő csomagolást válasszunk, ezzel maximalizálva az eltarthatóságot. Az olyan egyéb faktorok, mint a kezdeti minőség, a termékek kiszerelése, a feldolgozási és tárolási körülmények szintén mind hatással vannak erre. Emellett a termékek fizikai védelme a megfelelő elsődleges és másodlagos csomagolásokkal, illetve a csomagolási költségek is fontos, számba veendő tényezők a csomagolástervezési folyamatokban.
Forrás: https://www.packageintegrity.com/post/2017/09/29/food-packaging-and-its-influence-on-shelf-life